La Navette, petit biscuit typiquement provençal, spécialité de Marseille, est merveilleusement parfumé à la fleur d’oranger. Cette recette est facile et délicieuse.

La Navette, petit biscuit typiquement provençale, inventé à Marseille, est un biscuit sec, parfumé à la fleur d’oranger. On le cuisine traditionnellement à Noël et à la Chandeleur. Mais aujourd’hui en Provence, elles se servent tout au long de l’année avec le café …ou une tasse de thé pour moi.

Il me fallut être jeune fille, et avoir droit de boire du café, pour comprendre pourquoi mes grands-parents raffolaient de ces Navette. Surtout ma grand-mère Madeleine, qui aimait particulièrement «trempouiller » des biscuits secs dans son café à la fin du repas… Aujourd’hui, c’est vraiment les petits biscuits que j’aime avoir dans une boite, en réserve, pour offrir aux invités ou aux voisins qui passent à l’improviste à la maison. Avec un café pour les adultes, ou un verre d’orangeade pour les enfants, ces jolies Navettes sont très appréciées.

C’est donc avec un brin de nostalgie que j’ai réalisé cette recette, vraiment facile, et typiquement provençale. 

Les biscuits Navettes sans gluten, pour accompagner le café.
Biscuits Navettes sans gluten

Un peu d’histoire :

Ce sont les Marseillais qui ont inventé les “navettes“, et qui les distribuaient en signe de prospérité au moment de Noël et de la Chandeleur. Ces petites « Naveto de Sant-Vitou » (Navette de Saint Victor, en provençal) honorent la barque sur laquelle les Saintes Maries accostèrent en Provence et commencèrent l’évangélisation de la région marseillaise (au 1er siècle). Cet hommage aux Saintes Maries s’est particulièrement développé à partir du IXe siècle dans toute la région provençale. Il n’en fallu pas plus pour inventer Les Navettes de Saint Victor, qui uni la forme de la barque des Saintes Maries et St Victor, le protecteur de Marseille. Aujourd’hui existe toujours la Maison Depraz, rebaptisé fièrement “Four à Navettes“, voisin de l’Abbaye de St Victor, et qui depuis 1781, fabrique ces Navettes ( mais elles sont pleine de gluten, donc pas pour nous autres, les “no glu“ ). Il en existe de toutes les tailles, des petites jusqu’à celles aux dimensions imposantes, mais toutes sont de farines blanches, et parfumées à la fleur d’oranger. 

Ce livre est la bible de la cuisine provençale, il existe depuis 1897 !
C’est parce que il est indiqué « beurre » pour choix de matière grasse que j’ai choisie de faire pareille pour cette première version de Navettes sans gluten.

Information pour les “sans lactose“:

La cuisinière provençale de J-B Reboul est la bible de la cuisine provençale depuis 1897. Comme il est indiqué « beurre » comme choix de matière grasse, j’ai suivie cette indication pour cette première version. Mais je vais prochainement essayer aussi avec de l’huile d’olive…à suivre… Pour information, à la boulangerie « Four à Navettes » de Marseille, ils utilisent comme matière grasse de la margarine, donc si vous êtes sans lactose (même si le beurre comporte très peu de lactose), vous pouvez sans crainte faire cette substitution.

Ingrédients :

Cette recettes produit environ 28/30 biscuits Navette de 20g (8cm environ de longueur).

  • 150 g de farine de riz demi-complet
  • 100 g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
  • 1 petite cuillère de mix’gom (ou gomme xanthane/ gomme de guar)
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de beurre doux, texture pommade 
  • 80 g de sucre (ici sucre blond)
  • 1 œuf 
  • 3 cuillères à soupe de lait (animal ou végétal) : 2 pour l’œuf + 1 pour le glaçage des navettes
  • 2 cuillères à soupe d’extrait de fleur d’oranger (vous pouvez mettre seulement 1 cuillère si vous n’aimez pas que le parfum de la fleur d’oranger soit trop présente, c’est très personnel…)
  • Zeste ½ citron
  • Optionnel : ½ petite cuillère d’extrait d’orange (pas ici, mais j’en rajouterai la prochaine fois)
Les ingrédients sans gluten pour les Navettes de Marseille sans gluten

Préparation :

Dans un autre grand bol, mélanger ensemble les ingrédients secs : farine, fécule, gomme, sel. Garder de côté.

Toujours bien mélanger ensemble les ingrédients secs sans gluten, avant de les incorporer au reste de la recette: car farine et fécule n’ont pas le même poids. Si elles ne sont pas bien mélanger avant, la pâte ne sera pas homogène, la fécule sera sur le dessus et la farine de riz tombera au fond de la pâte…

Dans un petit bol, battre l’œuf avec 2 cuillères à soupe de lait. Garder de côté.

Dans un grand saladier, battre (au batteur électrique) ensemble le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter le mélange d’œuf et lait. Verser l’extrait de fleur d’oranger et le zeste de citron (et l’extrait d’orange si vous en mettez).

Beurre, sucre, oeuf, lait et fleur d’oranger sont battue ensemble dans un grand saladier.
Un peu de zeste de citron.

Enfin verser le mélange des ingrédients secs.

Juste avant de devenir compact, la pâte ressemble à cela

La pâte va devenir compact, utiliser alors les mains pour former une belle boule de pâte lisse. Emballer cette boule de pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo au moins 1h.

Après l’aspect grumeaux, j’utilise une spatule pour bien compacter la pâte.
Et enfin je moule la pâte entre mes mains pour façonner une belle boule de pâte à Navette, lisse et sans gluten
Je pose ma boule sur un film alimentaire, et j’en profite pour lui donner une forme ronde, légèrement aplatie. Ce sera plus facile pour découper ensuite mes portions de pâte à Navettes…
Allez hop, 1 heure au frigo, pour que les arômes de fleurs d’oranger et de zeste de citron de diffusent. Et aussi pour que la gomme (ici Mix’gom (composé de psyllium) se développe, car dans cette recette, cela évitera que les Navettes ne s’effritent..

Préchauffer le four à 175°-180°C

Sortir la pâte du frigo, diviser la pâte en petites parts d’environ 20g chacune. Rouler chaque petit morceau entre les mains (je les roule sur ma plaque de marbre) pour former un petit boudin d’environ 8cm (c’est la taille que je préfère) et pincer les extrémités pour lui donner la forme d’une barquette.  Enfin, avec la lame fine et lisse d’un couteau, faire une incision dans le milieu, sur la longueur, en s’arrêtant à environ 1 cm de chaque extrémité. 

Je pèse chaque petits morceaux de pâte, entre 20/21g chaque.
Je roule un petit boudin que je pince à chaque extrémité.
J’aima la taille de 8cm , qui est assez classique, mais libre à chacun de choisir sa taille.
Il faut utiliser une lame bien lisse et tranchante pour inciser la pâte et façonner ainsi le biscuit Navette
Un biscuit Navette sans gluten

Déposer les navettes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Les biscuits Navettes sur la plaque de cuisson, il faut laisser de l’espace entre chaque car les Navettes gonflent légèrement à la cuisson.

Badigeonner les navettes à l’aide d’un pinceau avec un peu de lait, qui sert de glaçage et permet de lisser la pâte. 

Je badigeonne, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, un peu de lait. Cela permet, de lisser encore un peu plus la pâte sans gluten.

Enfourner et cuire environ 15mn pour cette taille de biscuits. Le temps de cuisson dépend évidemment de la taille des navettes confectionnées. Elles doivent être d’une couleur plutôt claire. Elles seront tendres au cœur puis durciront en séchant, c’est tout le principe de la navette qui accompagne le moment du café en Provence. La navette, conservée dans une boite hermétique, se conserve plusieurs semaines…

Les biscuits Navettes sans gluten à la sortie du four, les Navettes sentent merveilleusement la fleur d’oranger.

Note : Comme ma plaque de cuisson rentre en longueur et non pas en largeur dans mon four, je change le sens de la plaque de cuisson à mi-cuisson afin que mes navettes aient toutes la même couleur

Pour lire mes autres recettes sans gluten de biscuits , cliquez sur ces liens:

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