Recette de Chichis Frégis sans gluten

La recette du Chichi Frégis sans gluten est pour moi un peu comme une madeleine de Proust. C’est une recette classique de Marseille et de la Provence. C’est une gourmandise d’enfance à l’odeur de fleur d’oranger et qui sent bon l’été, la plage et forcément les vacances. Mais c’est aussi un classique de la célébration de Mardi Gras et de ses beignets. Je suis heureuse d’avoir aujourd’hui réussi cette recette sans gluten (qui respecte la recette traditionnelle avec la farine de pois chiche) et qui régale à son tour mon fils, ma famille et mes amis.

Un peu d’histoire de la recette du Chichi Frégis:

Le chichi Frégi est un beignet long, roulé dans le sucre. A l’origine, il était fait avec de la farine de pois chiche, son nom signifie d’ailleurs en provençale «petit morceau de pois chiche frit». Le Chichi Frégis est une spécialité de l’Estaque, petit port et quartier du Nord-Ouest de Marseille dont le paysage fut une inspiration pour nombreux peintres tels Paul Cézanne, Georges Braque ou Auguste Renoir.

Le Chichi Frégis s’achetait dans les kiosques, aux coins des rues ou sur le long des plages. Aujourd’hui, il n’y reste que deux kiosques devant lesquelles on trouve l’été une très queue interminable pour déguster ces délicieux beignets marseillais.

Souvenir d’enfance du Chichi Frégis:

Petite fille, j’ai le souvenir de la plage de Carry-le-Rouet (juste à côté de Marseille) ; plus précisément, de la sortie de la plage où sur la place centrale il y avait un manège et un vendeur de chichi frégis. Si nous avions été sages, avec mon cousin Nicolas, nous avions droit à un tour de manège et un cornet de chichis. Il négociait que je lui donne un chichi de mon cornet contre le droit pour moi de récupérer son sucre tombé au fond de son cornet, qu’il me fallait alors attraper avec le bout des doigts…Petite fille, ce sucre gras et parfumé à la fleur d’oranger avaient valeur de bonbons… Quand j’y repense aujourd’hui je me dis : « Oh là là, friture et blé…mon pauvre ventre… » mais se remémorer ces moments gourmands reste un merveilleux souvenir de vacances. Et si je ne suis pas vraiment portée sur les fritures en général, j’avoue que le Chichi Frégis, par son parfum de fleur d’oranger et sa farine de pois chiche à définitivement mon cœur.

Le secret des Chichi de l’Estaque est de comporter dans la recette un peu de farine de pois chiche. Comment résister à cette tradition, puisque la farine de pois chiche est naturellement sans gluten et qu’en plus, elle aide à bien faire bien gonfler les Chichi Frégis. 

Ingrédients pour la recette des Chichi Frégis sans gluten:

• 130 ml de lait (animal ou végétal) tiède
• 100 g de farine de riz
• 100 g de fécule de pomme de terre ou de tapioca *
• 50 g de farine de pois chiche
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Zeste de ½ citron
• 3 œufs (jaunes et blancs seront séparer)
• 1 pincées de sel fin
• 1L Huile de friture ( j’utilise l’huile de pépin de raisin)
• Sucre de canne (blond) en poudre pour saupoudrer les chichis

• J’ai utilisé une première fois de la fécule de pomme de terre , puis de la fécule de tapioca; la fécule de tapioca donne une pâte légèrement plus aérée. Pour lire sur la fécule de tapioca, voici mon article:Je les aime sans gluten #7

Préparation :

Faire tiédir le lait, garder de côté.

Dans un grand saladier, mélanger ensemble les ingrédients secs : farines et fécule, garder de côté. Creuser un puits et verser les jaunes d’œufs, l’eau de fleur d’oranger, le zest de citron, mélanger légèrement à la spatule, puis ajouter le lait tiède. Continuer de mélanger, la pâte est épaisse, c’est normal.

Dans un moyen saladier, monter, à l’aide d’un batteur électrique, les blancs d’œuf en neige avec la pincée de sel. Verser la moitié des blancs en neige dans la pâte épaisse pour la “détendre“ et mélanger un peu grossièrement à l’aide d’une cuillère en bois ou une spatule. Quand la pâte est devenue plus souple, ajouter alors l’autre moitié des blancs d’œufs, cette fois en les incorporant avec délicatesse, en tournant toujours dans le même sens pour ne pas “casser“ les blancs. La pâte est alors souple et aérée. Laisser reposer 20 minutes. 

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie (avec si vous le souhaiter une douille étoile, optionnelle, mais plus jolie).

Faire chauffer l’huile de friture, puis presser la poche au-dessus pour former des serpentins de pâte. En général, le serpentin se découpe naturellement tout seul, sinon vous pouvez vous aider d’une paire de ciseaux. Je mets dans ma marmite environ 5 serpentins par fournée. La cuisson est hyper rapide si votre huile est bien chaude, à peine 1 à 2 minute par face.

Égoutter sur du papier absorbant, et tout de suite, Chichis Frégis encore chauds, les rouler dans le sucre en poudre.

Recommencer jusqu’à la fin de la pâte.

Pour lire mes autres recettes de Mardi Gras:

Recette sans gluten de Merveilles. Recette sans gluten de Navettes.